Un Califato lleno de sabor

Una larga tradición que se deja notar. Eso es lo que podría decirse de Córdoba y su gastronomía por la variedad de sus platos y por los restaurantes, tabernas y bares que pueblan sus calles. Pero, las diferentes civilizaciones que pasaron por la ciudad también dejaron su sello de prestigio en el cultivo de la vid y la elaboración de sus buenos caldos. Esto hace que conocer Córdoba vaya ligado al disfrute del buen comer y el buen beber.

Aguilar de la Frontera, Fernán Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor, Montilla, Moriles, Puente Genil y Córdoba. Lugares idóneos para quienes prefieren degustar vinos con carácter y personalidad. Conocer sus variedades y características, así como apreciar colores, aromas y sensaciones, junto a una amplia gama de alternativas gastronómicas; hace a Córdoba un califato lleno de sabor.

LOS ENTRESIJOS DE SUS CALDOS

El encuentro con los vinos es una invitación a recuperar la historia de la agricultura cordobesa y de la elaboración de unos zumos de uva que son únicos en el mundo. Dentro de una botella encuentras lo mejor de una cultura vinícola. No hay que olvidar que en Córdoba el vino tiene su germen, su origen, sus entresijos.

Hace 2.000 años, la Bética era la primera productora de vino y aceite, que exportaba a Roma y al resto de lo que hoy llamamos Europa. En lo que hoy se conoce como Alcázar de los Reyes Cristianos se ubicaba la aduana, lugar de comercialización que guarda una especial influencia con esta tradición enológica milenaria.

Su buen vino debe mucho al clima. Gracias a sus más de 3.000 horas de sol al año, el suelo cordobés es idóneo para gestar el cultivo de la vid. Ni siquiera el gran Séneca se resistió al sabor de Montilla. Da fe de ello el grabado de los restos de cerámica de la tierra hallados en el Monte Testaccio de Roma. Un soporte que refrenda hasta donde llegó el producto estrella cordobés.

Durante la dominación árabe, aunque pueda resultar extraño, el vino vivió su momento de esplendor y fue considerado incluso un medicamento contra los males. Y es que la gran mayoría de la población tenía costumbres y tradiciones que se mantuvieron. Aunque hay que decir que se valieron de alguna que otra mentirijilla piadosa para que los musulmanes bebiesen alcohol, sin pensar que estaban quebrantando su ley, el Corán.

Sin embargo, hubo quienes recelaron de su sabor como el califa Abubéker, quien decidió que 80 azotes caían sobre la espalda del que doblase el codo para beber tal caldo; y Alhaken II, que ordenó arrancar dos tercios del viñedo cordobés. Pese a esto, como decía Cervantes, el moro tenía gran predilección por las pasas; y quizás, por ese motivo, los musulmanes no descuajaron del todo las tierras de vid. Mientras los poetas arábigo-andaluces dedicaban al vino sus más deliciosos versos, los agricultores e investigadores se pusieron manos a la obra para mejorar su calidad; con el objetivo de encontrar la manera idónea de cultivar, elaborar y envejecer sus caldos.

A la vuelta de los ejércitos cristianos, después de casi cinco siglos, Fernando III entró en Córdoba y comenzaron las reparticiones.

Las viñas de Montilla y Aguilar de la Frontera se repartieron entre los caballeros, algo que más adelante ocurrió en Cabra, Lucena y en las villas que se iban tomando en el camino de conquistas cristianas hacia Granada.
En esta Córdoba medieval, el vino se consumía y mucho. De hecho, se puede decir que no podía faltar. Y donde hay demanda, hay negocio. Es por eso que en todas las tierras había viñedos.

Años después, los grandes autores del Siglo de Oro hablaron de su herencia, de sus caldos. Esto hizo que brillaran de manera irrepetible las vides y fuesen enormemente conocidas, no sólo por el paladar.

En el siglo XVIII se asientan las bases de una buena parte de la vinicultura contemporánea. Mientras la mayor parte de las bodegas, continuaban criando sus vinos como se hacía desde antaño, un nuevo sistema se implanta en las provincias occidentales. Nacen así las criaderas y soleras que dan envejecimiento a los vinos generosos. Se empieza a hablar de finos y de amontillados. Y este experimento de gran éxito, que probablemente surgió de forma accidental, fue adoptado por el resto de las bodegas.

Desde las épocas más remotas esta ciudad ha despertado el interés de foráneos. Los viajeros europeos pasaban por Córdoba y los pueblos próximos a la campiña sur buscando sus afamados caldos. Y es que precisamente Córdoba es atravesada por sus aromas, sabores, tradiciones y costumbres, convirtiéndose en un lugar atractivo no sólo por los monumentos que la adorna, sino también por los entresijos que guarda. Como bien dice este soneto de Fernando Pérez Camacho:

Tienes alma de tierra, pies de arcilla quizá sueño de mar tu madrugada que van dejando impreso en tu mejilla ola a ola, la mar petrificada.

Mucha historia detrás,demasiada mucha esperada historia en tus orillas mucho presente abierto en tu mirada, rizando el monte llano de Montilla.

Llegar a ti es compartir la vida, no saber quien es quien, tener abierta la ventana interior de los destinos.

Para ir hacia ti son los caminos, sólo puerta de entrada son tus puertas. ¡Ciudad tremenda de la bienvenida!

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